In deze bijdrage wordt ingegaan op een aantal mechanismen, die aan de basis staan van onze gezondheid door het eten van groente en fruit. Er is nauwelijks twijfel over dat een voeding met veel groente en fruit gunstig uitpakt op onder andere het gewicht, bloedvetten en glucose, bloeddruk, cardiovasculaire gezondheid en het risico op kanker.^3a-3e Groente en fruit gaan door als gezond maar waarom? Meestal is het antwoord: vanwege de micronutriënten en niet te vergeten de vezels. Dat is correct, maar vormt niet het hele verhaal. Na een inleiding en een discussie over de plant-dierverhouding in onze voeding worden achtereenvolgens besproken de nutriëntendichtheid, fytochemicaliën, de nitraat-nitriet-stikstofmonoxide-syntheseroute en het zuur-base-evenwicht. De gezondheidsaspecten van vlees/vis, vetzuren en andere eveneens belangrijke onderwerpen worden hier grotendeels buiten beschouwing gelaten.